公元1127年，北宋（公元960—1127年）灭亡。宋徽宗第九子赵构渡过淮水（即淮河，中国地理上南北方的分界线），建立南宋（公元1127－1279年），并随后将行在（天子所在的地方，此处意为临时首都）定于江南的临安（今浙江杭州）。他带来了一个王朝，也带来了北方的文化和风物。这场一南一北的相遇，来得彻底且深刻，时至今日，杭州方言里依然带有许多北方的儿化音，当然咯，“吃”这一件关乎皇室贵胄和平头百姓的日常大事，自然也发生了奇妙的变化。 

　　南料北烹，是这一场相遇的最直接的产物。来自北方的厨子们就地取材，却沿用北方菜的做法让这南方娟秀的食材添上了厚重的口感。譬如最寻常的一道油焖笋就是南料北烹的典型。取材自临安深山或是安吉竹林的春笋，切滚刀块，大火热锅之后，笋下入锅中煸炒，炒至笋块边缘变黄，再拿酱油、糖、醋、盐混合调味，用小火慢慢焖，直到收汁，这道菜的重心就在于这层酱汁与笋的契合度，若是酱汁太过凶猛，就掩盖了笋自身的鲜味。 

　　但北宋时期，南方人不喜甜，北方人也不似今日这般喜咸，譬如汴京（北宋都城，如今名为开封）名菜糖醋黄河鲤鱼口味是极甜的，所以直到南宋，北方厨子才为口味较清淡的南方带来了菜里加糖的做法，传承至今却是江浙菜偏甜，北方菜系则显得咸了。 

　　南宋时期，虽然面临外部军事威胁，但经济、文化和科技都空前的发达。据《都城纪胜》记载，当时的杭州经营餐饮店铺类型有茶酒店、包子酒店、宅子酒店、花园酒店，直卖店等八九种之多，餐饮服务业占众多店铺的三分之二。 

　　酒肆繁多、食材丰富的临安无疑给了厨师们大显身手的舞台。南宋周密《武林旧事》中记载，绍兴二十一年（公元1151年）二月，宋高宗赵构驾幸清河郡王张俊府，张俊以盛宴接待，这场筵席上运用到了烩、炸、酿、炒、炙、熬、煨、蒸、润（类似于涮）多种兼有南北方特点的烹饪方法。当时，临安厨师们的刀工都出现了变革，丝状、丁状的刀工中，渐渐多了些粗犷的北方色彩，大片、大块、大条被摆入了盘中。 

　　北方人的入驻除了带来了不同的烹饪方法，还丰富了南方人饭桌上的主食种类。杭州及周边地区本是鱼米之乡，当地人原本大多以米饭为主食。但随着北方人的到来，黄河地区常见的面条也加入到了南方人的饭桌，前朝面、饭分开，但到了南宋，面和饭同时出现在一家馆子里，叫做“分茶店”。 

　　而杭州面食里最有名的莫过于片儿川。片儿川，光听名字就知道和北方脱不了关系，可再细究，却又能看出南方人对于食物的精致要求。和北方面食的不同，片儿川讲究汤头和浇头，好的汤头会选用老鸭汤等高汤熬制，浇头虽是雪菜、冬笋和猪肉这三种常见的佐料，可在搭配上却能窥见杭州人的用心，三者咸鲜交错，吊足胃，因为冬笋和猪肉都切成片状，又在水里汆熟，原先叫“片儿汆”，汆与川同音，后便叫成了“片儿川”。 

　　这样的南北相遇就像是化学实验，迸发出了许多新菜式。在南宋时期曾有道“虾玉鳝辣羹”，具体做法已经失传，但根据北方口味较重的特点，这道菜大抵也会浇上一层浓稠的糖醋汁，但到了南方，这种奔放的性子也会被温柔的烟雨所降服。如今奎元馆（中国杭州一家以面条为主的老字号餐馆，于1867年创办）的虾爆鳝面就有这样的腔调，馆子里的大师傅把鳝片油爆过后，加糖、酱油、黄酒，收汁，出锅后淋上麻油，吃起来外脆里嫩，配上面条更清淡，而不会造成吃了一嘴糖醋汁的尴尬场面。 

　　再往后，临安城的饮食就和这座城市一样愈发精致，食客也是越来越挑剔，不仅要求菜品味美，造型上也绝不能输给眼前的美景，直到连餐具、摆盘和服务也成了一门艺术。正如南宋吴自枚所著《梦粱录》中的所记载的：和家人来到临安城中有名的三元楼，餐具都是白银做的，饭桌上已有几道菜，堂官素手立于一旁，原来这几道只是“试探菜”，待你点完酒，再上招牌菜。 

　　等到了明朝（公元1368年－1644年），就出了张岱（公元1597年～1679年，明末清初文学家）这个“富二代”来记录各种平生所遇的临安城里的吃喝；清朝（公元1636年-1912年）更有袁枚（公元1716－1797年，清代诗人、散文家），洋洋洒洒写下一整本《随园食单》来记录自己吃过的、发明的菜式，其中就有不少临安及浙江其余地区的菜式。 

　　明清两代在南宋临安菜的基础上，更多的是发扬了南北结合和咸鲜结合。杭帮菜又被称为“迷宗菜”，就是因为它融合了八大菜系的特色并融合了浙江菜的另外两大支系——宁波菜和绍兴菜，搭配以西湖的灵秀清醇，成为了中国的新八大菜系之一。 

　　杭州菜就和杭州话一样，更多的是兼收并蓄，所以才能在北方人入主临安后，迅速发展起一套自己的语言和饮食体系，而不是固守陈规，这就是为什么不管朝代如何更迭，杭州却始终繁盛的重要原因。