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临安,南料遇北烹

李默扬  ·   2016-08-09  ·  来源:北京周报网
标签:杭州;G20;品味杭州
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  公元1127年,北宋(公元9601127年)灭亡。宋徽宗第九子赵构渡过淮水(即淮河,中国地理上南北方的分界线),建立南宋(公元11271279年),并随后将行在(天子所在的地方,此处意为临时首都)定于江南的临安(今浙江杭州)。他带来了一个王朝,也带来了北方的文化和风物。这场一南一北的相遇,来得彻底且深刻,时至今日,杭州方言里依然带有许多北方的儿化音,当然咯,“吃”这一件关乎皇室贵胄和平头百姓的日常大事,自然也发生了奇妙的变化。 

  南料北烹,是这一场相遇的最直接的产物。来自北方的厨子们就地取材,却沿用北方菜的做法让这南方娟秀的食材添上了厚重的口感。譬如最寻常的一道油焖笋就是南料北烹的典型。取材自临安深山或是安吉竹林的春笋,切滚刀块,大火热锅之后,笋下入锅中煸炒,炒至笋块边缘变黄,再拿酱油、糖、醋、盐混合调味,用小火慢慢焖,直到收汁,这道菜的重心就在于这层酱汁与笋的契合度,若是酱汁太过凶猛,就掩盖了笋自身的鲜味。 

  但北宋时期,南方人不喜甜,北方人也不似今日这般喜咸,譬如汴京(北宋都城,如今名为开封)名菜糖醋黄河鲤鱼口味是极甜的,所以直到南宋,北方厨子才为口味较清淡的南方带来了菜里加糖的做法,传承至今却是江浙菜偏甜,北方菜系则显得咸了。 

  南宋时期,虽然面临外部军事威胁,但经济、文化和科技都空前的发达。据《都城纪胜》记载,当时的杭州经营餐饮店铺类型有茶酒店、包子酒店、宅子酒店、花园酒店,直卖店等八九种之多,餐饮服务业占众多店铺的三分之二 

  酒肆繁多、食材丰富的临安无疑给了厨师们大显身手的舞台。南宋周密《武林旧事》中记载,绍兴二十一年(公元1151年)二月,宋高宗赵构驾幸清河郡王张俊府,张俊以盛宴接待,这场筵席上运用到了烩、炸、酿、炒、炙、熬、煨、蒸、润(类似于涮)多种兼有南北方特点的烹饪方法。当时,临安厨师们的刀工都出现了变革,丝状、丁状的刀工中,渐渐多了些粗犷的北方色彩,大片、大块、大条被摆入了盘中。 

  北方人的入驻除了带来了不同的烹饪方法,还丰富了南方人饭桌上的主食种类。杭州及周边地区本是鱼米之乡,当地人原本大多以米饭为主食。但随着北方人的到来,黄河地区常见的面条也加入到了南方人的饭桌,前朝面、饭分开,但到了南宋,面和饭同时出现在一家馆子里,叫做“分茶店”。 

  而杭州面食里最有名的莫过于片儿川。片儿川,光听名字就知道和北方脱不了关系,可再细究,却又能看出南方人对于食物的精致要求。和北方面食的不同,片儿川讲究汤头和浇头,好的汤头会选用老鸭汤等高汤熬制,浇头虽是雪菜、冬笋和猪肉这三种常见的佐料,可在搭配上却能窥见杭州人的用心,三者咸鲜交错,吊足胃,因为冬笋和猪肉都切成片状,又在水里汆熟,原先叫“片儿汆”,汆与川同音,后便叫成了“片儿川”。 

  这样的南北相遇就像是化学实验,迸发出了许多新菜式。在南宋时期曾有道“虾玉鳝辣羹”,具体做法已经失传,但根据北方口味较重的特点,这道菜大抵也会浇上一层浓稠的糖醋汁,但到了南方,这种奔放的性子也会被温柔的烟雨所降服。如今奎元馆(中国杭州一家以面条为主的老字号餐馆,于1867年创办)的虾爆鳝面就有这样的腔调,馆子里的大师傅把鳝片油爆过后,加糖、酱油、黄酒,收汁,出锅后淋上麻油,吃起来外脆里嫩,配上面条更清淡,而不会造成吃了一嘴糖醋汁的尴尬场面。 

  再往后,临安城的饮食就和这座城市一样愈发精致,食客也是越来越挑剔,不仅要求菜品味美,造型上也绝不能输给眼前的美景,直到连餐具、摆盘和服务也成了一门艺术。正如南宋吴自枚所著《梦粱录》中的所记载的:和家人来到临安城中有名的三元楼,餐具都是白银做的,饭桌上已有几道菜,堂官素手立于一旁,原来这几道只是“试探菜”,待你点完酒,再上招牌菜。 

  等到了明朝(公元1368年-1644年),就出了张岱(公元1597年~1679年,明末清初文学家)这个“富二代”来记录各种平生所遇的临安城里的吃喝;清朝(公元1636-1912年)更有袁枚(公元17161797年,清代诗人、散文家),洋洋洒洒写下一整本《随园食单》来记录自己吃过的、发明的菜式,其中就有不少临安及浙江其余地区的菜式。 

  明清两代在南宋临安菜的基础上,更多的是发扬了南北结合和咸鲜结合。杭帮菜又被称为“迷宗菜”,就是因为它融合了八大菜系的特色并融合了浙江菜的另外两大支系——宁波菜和绍兴菜,搭配以西湖的灵秀清醇,成为了中国的新八大菜系之一。 

  杭州菜就和杭州话一样,更多的是兼收并蓄,所以才能在北方人入主临安后,迅速发展起一套自己的语言和饮食体系,而不是固守陈规,这就是为什么不管朝代如何更迭,杭州却始终繁盛的重要原因。 

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