中国古菜谱指古代中国人为菜品烹饪编写的专门著述。
中国古菜谱类别繁多，例如帝王宗室、王公贵族的家庭菜肴专谱不仅记录了菜品所使用的原料、烹饪菜品的方法，还保留了有关调料配制和烹制餐饮用具方面的资料，有着很高的文献价值。
而来自不同地域的民间菜谱则成为研究中国各大菜系传承和古代中国人生活方式的重要资料。例如元代的北方菜谱记述了熊、虎、鹿、獐、马、驼肉、酪等特殊荤菜的蒸、熬、晒干技术，使我们得以了解古蒙古、女真和回族等北方民族所采用的食材及烹制食物的方法。南方菜谱则记录了对鱼、虾、蟹及各种南方水生蔬菜配料与烹制，反映出中国古代汉民族的饮食习俗。
除了专门的菜谱著作以外，很多古代菜谱散见于中国古代的杂著、小说、文人笔记和文集中。比如清代文学名著《红楼梦》中就有对汉、回、女真、满等族有关蔬果、汤羹、鱼类、禽肉等菜品烹制的生动描写。
由于中国独有的养生文化，很多菜谱在介绍一般食材和烹饪方法时不惜笔墨努力推举那些有益于健康甚至对某些疾病有疗效的菜品，有些菜谱还专门设置“食药”章节，反映出药食同源的文化理念。从本期起我们将陆续向大家推荐一些古菜谱以及一些以古菜谱为基础创新发展的菜品，供读者加深对中国食文化的了解。本期菜谱选自南宋林洪所著《山家清供》，该菜谱广收博采，收录了以山野所产的蔬菜(豆、菌、笋、野菜等)、水果(梨、橙、栗、杏、李等)、动物(鸡、鸭、羊、鱼、虾、蟹等)为主要原料的食品，表达出中国古人健康自然的营养观和简约朴素的生活方式。
附：古菜谱推荐
摘自山家清供 （宋）林洪
碧涧羹
芹，楚葵也，又名水英。有二种：荻芹取根，赤芹取叶与茎，俱可食。
二月、三月作羹时，采之洗净，入汤焯过，取出，以苦酒、研芝麻入盐少许，与茴香渍之，可作葅。惟瀹而羹之者，既清且馨，犹碧涧然，故杜甫有“春芹碧涧羹”之句。
芹，别名楚葵，一名水英。芹有二种：一种叫荻芹，取根为菜，另一种叫赤芹，取叶与茎为菜。
每年二、三月间，人们采芹作羹汤。采来洗净，入开水焯过，取出，拌以苦酒、碎芝麻和少许盐，并用茴香腌渍之，可作酱菜；而将它煮成羹汤，则又清又香，像山间清澈碧泉，所以杜甫有“春芹碧涧羹”的诗句。
山海兜
春采笋蕨之嫩者，以汤瀹过，取鱼虾之鲜者，同切作块子，用汤泡，暴蒸熟，入酱油、麻油、盐、研胡椒，同绿豆皮拌匀，加滴醋。今后苑多进此，名“鱼虾笋蕨兜”。今以所出不同，而得同于俎豆间，亦一良遇也，名“山海兜”。
或即羹以笋蕨，亦佳，许梅屋（裴）诗云：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自吹薪，倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人”。
春天采集鲜嫩的笋蕨，开水煮汤，取新鲜的鱼虾，同切成快，用菜汤浸泡，大火蒸熟，加入酱油、香油、盐、胡椒粉，再同绿豆皮拌匀，略加滴醋。今后宫多进上此菜，称之“鱼虾笋蕨兜”。
如今这些不同地方产的东西，被放到同一个食器烹煮，也真是个好组合呢，取名“山海兜”。
有的仅以笋蕨做羹，也是美味，许梅屋（裴）有诗云：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自吹薪，倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人”。
东坡豆腐
豆腐，葱油煎，用研榧子一、二十枚和酱料同煮，又方：纯以酒煮，俱有益也。
豆腐，用葱油煎过，用一、二十枚香榧子研碎，加入酱料同煮。另外方法是，单纯以米酒煮，都是很有益健康的。
莲房鱼包
将莲花中嫩房，去穰截底，留其孔，以酒、酱、香料加活鳜鱼块实其内，仍以底坐甑内蒸熟。或中外涂以蜜出楪，用“渔父三鲜”供之。（三鲜：莲、菊、菱汤瀣也）
取莲花中嫩莲蓬，剜去穰肉，截去蓬底，，只留其孔，把加入酒、酱、香料的活鳜鱼块塞实其中，将莲蓬坐在蒸锅内蒸熟。也可将熟莲蓬内外涂以蜂蜜，装碟，用“渔父三鲜”配之。（三鲜：莲、菊、菱的露汁）
黄金鸡
李白诗云：“堂上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡”。
其法：燖鸡净洗，用麻油、盐水煮，入葱、椒。候熟，擘钉，以元汁别供。或荐以酒，则“白酒初熟，黄鸡正肥”之乐得矣！
有如新法川炒等制，非山家不屑为，恐非真味也。每思茅容，以鸡奉母，而以蔬奉客，贤矣哉！
《本草》云：鸡小毒，补治满。
李白有诗云：“堂上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡”。
制作方法：将鸡褪毛净洗，用加麻油的盐水煮，加入葱、花椒。鸡熟后，肉分切为丁，另配以鸡汤原汁。也有配以白酒的，则可享“白酒初熟，黄鸡正肥”之乐矣！
有些新做法，如川、炒等，并非山家不赞成，只恐怕不是真味道也。每想到茅容以鸡侍奉母亲，而以蔬菜侍奉客人，真是贤人呢！
《本草》有云：鸡小毒，补治满。
