杭城饮食的应季而变，就如同西湖的四时之景——春日要去柳浪闻莺，夏日要看曲院风荷，秋日莫过于一汪平湖秋月，冬日若积了一些雪，那第二日清晨的断桥是要去走走的。恰巧，杭城饮食也可以分出这四景来，用四个字概括杭帮菜的精要，便是“一时一食”，即讲究食材与节气的契合。
这种讲究在四季的餐桌上都有照应。有一个和四季都相呼应的食材不得不隆重介绍——笋。一年四季都有笋吃，只不过笋的品种不同，鲜味也大不相同。不同的烹饪方法能让笋产生西湖四时之景的感觉。
说起笋的四季，春天自然是少不了一碗腌笃鲜的。一碗腌笃鲜，就像薄冰初化的一池春水，能刺激迟钝了一冬的感官。春笋鲜嫩至极，当年唐太宗专门用来宴请群臣。这般可人的食材，再搭配咸肉和鲜肉炖煮，看似清汤，实则暗藏玄机，入口惊艳。三种味道浑然一体：过喉，咸肉味先出来；一拐弯，笋尖的青嫩呼之欲出；随后上好猪五花的口感翩翩而至。三者错落有致，互不抢戏。这种层层相依的感觉，好比登山，山脚、山腰和山顶都呈现不同的景致。一份佳肴，其实便是食材相互包容，又能激发各自最深层的潜质。腌笃鲜便是如此，当地话所谓“死肉炖活肉”。死肉即各类咸肉，如腊肉、腊鸭、火腿等，活肉便是猪五花。
到了夏季，笋不似春天那般鲜活灵动，可也是好配料：河虾干菜笋汤。这汤，不管田间地头，还是单位食堂，都能寻见，实是慰夏佳品。恰如烈日下西湖边，随风而来的阵阵荷香。正午时分或是傍晚收工回家，阿姨们便把梅雨季节浸好的杨梅烧酒，在碗里添上一些，男人们穿着老头汗衫，或是光着膀子，吹牛谈笑，酒喝干，再喝上一大碗河虾干菜笋汤，实在是解暑良方。笋在此刻，不再是主角，可要少了它，汤又会寡淡许多。若没有鲜笋，那趁着好太阳晒的笋干，也是极品配料。笋干可以和任意一种夏天的蔬菜搭配，譬如丝瓜，瓠瓜。周作人说：“夏天吃饭有一碗瓠子汤，倒是很素净而也鲜美可口的。 ”
入秋之后，鲜笋已是不多，可巧手的女人们又怎么会让餐桌冷清呢？放学的孩子偷偷掀开锅盖，里头往往是一只炖得快化了的老鸭，有火腿，有各类药材，再拨弄几下，夏季腌好的笋便出现了。夏笋切片，煮熟抹盐，冷却后装入罐子藏好，待到秋天食材不多的时候，便要派大用场，譬如此刻，正在灶台上炖着的老鸭煲。女人们会取出腌好的笋，放在水里漂淡，然后加入锅中，用笋的原味加上腌制的咸鲜味，搭着火腿，调动其余食材的精髓。笋这时候的作用就是“添彩”，就好像好莱坞大片里的配角，虽是陪衬，可是少他不得。
捱过秋季，冬天反倒又有了鲜笋：冬笋。冬笋的出现，就像是一个拯救世界超级英雄。它拯救了食材愈发单调的冬日餐桌。冬笋可单独成菜，也可做硬菜的打底佐料。可以来一盘油焖笋，不过和酱肉酱鸭搭配，应该是最好的选择。酱肉和笋，切成差不多大小的片状，交错叠在一起，放入蒸锅里。时间到了，自然满室飘香。这道菜，关键是酱油要好。浙江有不少酱园，好酱油还是容易寻到的，色泽红，口味醇厚，不会只给食客留下一个“咸”字。
咸鲜交错的配菜方法，在杭州菜里俯仰皆是，笋却是其中的百搭，四季有四季的吃法，既能调动多层次的味蕾感触，又不会让食材相互推搡，破坏了美感。
这大抵就是杭帮菜的精髓所在。四季间，筷起筷落，乡村野蔬和山珍海味都纳入口腹，就像这方西湖，移步换景之间，湖光山色尽收眼底。
