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备战伦敦奥运:开动营养“源动力”
本刊记者 唐元恺 • 2011-08-24 • 来源:北京周报 2011年第29期 7月21日出版
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离伦敦奥运会开战仅有1年多一点儿的时间了,中国军团正按部就班地加紧各方面准备,包括营养。

虽然对奥运健儿来说,吃“苦”是家常便饭,但同样,让其每餐吃得更“有效”则显然更加重要,且大有学问。

今年,中国第一个“国家运动营养测试研究中心”和国家体育总局运动营养重点实验室同时落户国家体育总局运动医学研究所,以此加强与国家科学技术部的合作,加快推进体育科技进展,也将在保证竞技体育需求的基础上,同时服务于全民体质提高。

这是国家体育总局和科学技术部根据国际惯例和实际工作需要所采取的一个步骤,将原“国家兴奋剂及运动营养测试研究中心”分为国家兴奋剂检测研究中心和国家运动营养测试研究中心。科技部科研条件与财务司吴学梯副司长表示,希望把该中心建设成为运动营养相关测试技术与方法的研究中心、运动营养及相关产品的分析测试服务中心、运动营养师和运动营养检测专业人员的培训中心。

“在这个中国唯一的国家级运动营养学术技术平台上,我们将把新型营养恢复措施、分析测试方法的研究应用,营养品功效评价与管理、运动营养师培训与管理作为重点内容,当好运动营养科技国家队的角色。”国家体育总局运动医学研究所李国平所长表示。

另据国家体育总局科教司司长蒋志学透露,运动营养重点实验室设备先进,科技服务能力强,管理和技术能力达到ISO17025检测和校准类实验室国际标准。

“只有将运动与膳食营养有机地结合起来,才能更好地提高运动能力和促进健康状况。”北京体育大学科学研究中心运动营养研究室主任曹建民教授表示。这位曾多次承担国家运动营养课题研究的著名专家,还具体负责备战2008年北京奥运会中国竞走队高原组科研攻关与服务,并参与“调控”国家铁人三项、皮划艇、足球等多支队伍的运动营养,在运动营养补充与运动能力关系、超长时间运动训练监控和营养补充等方面有着独到的研究成果。2000年,他被国家体育总局记“大功”一次——为“中国横渡海峡第一人”张健提供全面营养保障,使之不借助任何漂浮物而横渡渤海海峡取得成功,创造了男子横渡海峡最长距离的世界纪录。

研究表明,合理膳食及科学营养品补充以保证运动员最佳的营养状况,可为运动员进行高强度运动训练和比赛提供坚实的物质和能量支撑。最近,教授参与的《关于运动过量与心血管风险研究及其评估指标体系建立》研究告一段落。此项课题是中国科学技术部于2010年初发起的“国家科技支撑计划”的一部分。“运动过量一般会发生在运动员(或者有代谢疾病的人)身上,由于长时间大强度运动不可避免地会引起运动员身体机能下降或失调及出现某些医学问题,甚至可能会导致猝死、心血管意外和肌肉、骨骼损伤、上呼吸道感染以及消化道症状,而最常见、发生率最高的就是肌肉、骨骼损伤。”而营养则可以提高和维持运动员理想的血红蛋白水平;调理和提高运动员的免疫机能;预防或减轻运动引起的骨关节和软组织损伤,加快损伤的修复。

体育运动训练学中有这样一种说法:“疲劳不能消除的训练是危险的。”这也意味着,体能恢复至关重要,其关键在很大程度上要依靠合理的膳食补充,作为基础,膳食营养成为运动后快速恢复的一个根本保障。20088月的几天之内,迈克尔·菲尔普斯(Michael Phelps)在北京出战近20次(预赛与决赛),并拿下自己参赛的所有8块奥运金牌,不少人自然很关心他是“怎么吃的”。奥运村一位工作人员发现,这位“飞鱼”一顿早餐光鸡蛋就曾塞进口里8个!可当《纽约邮报》(New York Post)公布其食谱时,有些人“看不懂”了——从营养学角度看极度不合理。不过,其中的大量碳水化合物、蛋白质,还是让更多专家认为“很符合一般规律”。

“碳水化合物对支持运动员训练和成绩绝对是必需的,运动时,人的机体主要依靠它来参与供能、维持运动强度,并为肌肉和大脑提供能量。”曹建民教授说,人体所需的卡路里和营养素主要来自于碳水化合物、脂肪、蛋白质和水,而与蛋白质和脂肪不同,身体中的碳水化合物贮备非常有限,如运动时人体得不到充足的碳水化合物供应,将导致肌肉出现疲乏而无动力。对于运动员这些从事“特殊职业”的人来说,他们只有保证碳水化合物、蛋白质、脂肪的摄入平衡,才能保证运动寿命的延长。“吃下去的碳水化合物被身体吸收后会转化为糖原,而糖是人体最主要、供能效率最高、输出功率最大的能源物质,运动时机体主要依靠贮备在肌肉和肝脏中的葡萄糖参与供能来维持运动强度。”另外,碳水化合物还发挥“节省蛋白质”的作用,这使得糖原贮备充足从而有利于节省肌体对蛋白质的消耗,有助于保持运动员肌肉的形态和功能。

如今,作为国际运动营养专业领域的一个普遍共识,许多国家均推崇运动员每餐食用不低于两种富含碳水化合物的食物。而曹教授同时指出,日常的碳水化合物来源非常丰富,但健康并且低脂的才为优质碳水化合物。在赞誉谷类、面食等的同时,他“隆重推出”了人们常见却往往忽视的“其貌不扬”的马铃薯:“它是极佳的碳水化合物来源。”

前不久,每年都要在北京等中国城市举办“运动健身与膳食营养”等专题活动的美国马铃薯协会( U.S. Potato BoardUSPB)再次邀请教授参与其中,该协会委托执行的研究表明,除了富含碳水化合物、维生素C和膳食纤维以外,马铃薯中钾的含量也非常丰富。在今年美国农业部和卫生与公众服务部颁布的新膳食指南中,钾的食物源中,马铃薯位列首位。“钾有助于维持正常神经冲动的传递、帮助肌肉正常收缩,预防肌肉痉挛,在运动膳食中马铃薯长期以来备受推崇,其菜肴会经常出现在我们运动员赛前和比赛期间的食谱中。”教授说。

“实际上,运动员的食谱并不像大家想的多么与众不同,他们和大众所需的营养结构是相同的。质上没有太大差别,只是量上不同。”教授也强调说,在饮食习惯上,运动员必须一步到位,严格遵守营养师的食谱。

比赛期间,运动员的膳食营养不同于平时。而不同项目的选手,在营养重点上也有所不同。由此,在一些专家看来,表面看“不合理”的菲尔普斯食谱,放在其身上,也许“恰恰合理”,因为,游泳运动员的新陈代谢速度远远超过常人,菲尔普斯更有着惊人的新陈代谢速度,“又由于每天的训练中消耗大量能量,其超高热的食谱就见怪不怪了。”

在中国,运动员食谱的“理论化”越来越受到重视。据了解,有关课题组自19884月开始工作,1991年在当时的国家体育运动委员会科教司的主持下,在著名营养专家的指导与帮助下,初步制定了中国第一份运动员膳食营养素日供给量(RDA)建议。到了2005年,国家体育总局颁布了“优秀运动员营养推荐标准”,同时制定了运动膳食指南,包括食物多样,谷类为主,营养平衡;食量和运动量平衡,保持适宜体重和体脂;多吃蔬菜、水果、薯类、豆类及其制品;肉类食物要适量,多吃水产品等。

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