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南京菜称为"京苏大菜"，厨师则自称“京苏帮”。南京京苏大菜特别注重滋味，有 “七滋七味”之说，也就是“酸、甜、苦、辣、咸、香、臭(如臭而香鲜的臭面筋、臭干)；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥”。京苏大菜的名菜中，有的以鲜、香、酥、脆为主，有的以咸为主。这些菜咸甜适宜，甜而吊鲜，酸而去腥、解腻，苦而清香，辣而不烈，脆而不生，浓而香醇，肥而不腻，淡而不薄，其形硬而质韧，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味，各具特色。2013年2月22日， “京苏大菜烹制技艺”正式入选南京市非物质文化遗产名录。
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