中国民间素有“食在中国,味在四川”的说法,作为和四川同根同源的重庆,美食是这个山城永恒的话题。重庆美食以辛、辣为主,如酸辣粉、辣子鸡、毛血旺等等,都已经在全国享有美誉。
在重庆的诸多美食中,影响力最大的无疑是重庆火锅。重庆火锅已经遍布祖国各地,从西北戈壁的格尔木到东海之滨的上海,从北国冰城哈尔滨到椰岛盛会海口市,处处可见各式各样的重庆火锅店。
重庆火锅又称毛肚火锅或麻辣火锅,起源于明末清初的嘉陵江畔。传统的重庆火锅以牛的毛肚为主,辅助的菜品也几乎都出自牛的身上,加上蒜苗、豆芽等素菜。如今的火锅底料则包罗万象,菜品发展到几百种,如家禽、水产、海鲜、动物内脏、各种菌类和蔬菜都可以选作火锅的菜品。
在重庆,热爱火锅的食客中,很少有人会不知道被民间列为重庆最牛火锅之一的“赵二火锅”。这家火锅店是重庆火锅“保守派”的领军人物。据“赵二火锅”老板赵珍栓的儿子赵勇介绍,他的父亲在二十几年中不断地在摸索最正宗、最原汁原味的重庆火锅。“吃重庆火锅,一开始吃时要让客人不觉得很辣,在吃的过程中慢慢地辣味加重,但又禁不住诱惑不停地吃,直到最后辣味使得客人张开嘴巴呼呼吹气,但仍然想吃。”在赵勇看来,这正是重庆火锅的魅力所在,也是老重庆火锅的特色。
1985年开店的“赵二火锅”经历了数次变迁,从开店之初的三张桌子“打天下”到现在拥有1300多平方米的新店,这对于坚持传统、不搞加盟甚至不打广告的“赵二火锅”实属不易。为了保证火锅的味道,赵珍栓对于火锅锅底的执着让人有些难以置信。24年来,“赵二火锅”的每份锅底都是老先生亲手制作的,在他看来,“味道就是一切,不能砸自己招牌”。
除了对锅底精益求精,旺食(分量足)和菜品新鲜也是“赵二火锅”取得成功的关键所在。“自己不愿意吃的东西,就不能拿给别人吃”,这是赵珍栓最常说的一句话。为了保证菜品新鲜,“赵二火锅”每年寒暑假都要关门谢客三个月,这与一年四季不歇业的餐饮业同行相比,无疑是惊人之笔。赵勇解释说,“老店里没有空调,夏天太热吃火锅客人容易中暑,而且菜品难以保存、保质。到了寒假,供应商们大都回去过春节了,买到的大都是节前储备的冻货,不新鲜,所以干脆关门。”
在“赵二火锅”的店内,我们仍然可以看到早已不多见的昔日老火锅馆的影子,特制高大的桌凳、铁铜质的火锅,锅里汤汁翻滚,食客居高临下,虎视眈眈盯着锅中的菜品,喝着当地产的山城啤酒。重庆人吃火锅不同于北方,越是到了炎热的夏天,火锅店的生意越火。在炉火熏烤和辣椒的作用下,食客往往汗流浃背,甚至脱掉外衣、赤膊上阵。
“坚持传统”是“赵二火锅”的最大特色,在越来越多“新品种火锅”涌现在重庆街头的同时,赵珍栓始终在小心翼翼地对他的火锅进行着“微调”。他仿佛在向人们证明,在重庆这座“火锅王国”,“守旧”未必会败给“创新”。
