立冬来临之际,中国黄酒之乡——绍兴的众多黄酒酿造企业纷纷启动黄酒“冬酿”,这意味着绍兴迎来了一年一度的黄酒开酿时节。
立冬前后是绍兴黄酒开始投料发酵的日子,从立冬开始到第二年立春,这段时间最适合做黄酒,人们把这段时间称为“冬酿”。之所以选择这段时间做酒,是因为冬季水体清冽、气温低,可有效抑制杂菌繁育,确保发酵顺利进行,又能使酒在低温长时间发酵过程中形成良好的风味。
黄酒是中国古老的酒种,也是世界三大古酒之一。有着2500多年历史的绍兴黄酒依旧保留着古法酿造工艺:浸米、蒸饭、摊凉、落缸、保温发酵、开耙(也称前发酵)、露天后发酵,然后到第二年春天接着开始压榨、煎酒(杀菌)、装酒入坛、封坛口、入库贮藏。
经过一代又一代酿酒技师的口授心传,传统的绍兴黄酒酿制工艺被完整地保存下来。1999年绍兴黄酒成为国家首批原产地域保护产品,2006年绍兴黄酒酿制技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。
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