Imprimer cet article

Commenter cet article

 
English | Français | Deutsch | Español | 日本語
北京周报中文>>> 文化纵横>>> 文化
“老字号”新契机
· 时间: 2007-02-04 · 本刊记者 唐元恺

 在很多人看来,只有“登上长城,看次京戏和去‘全聚德’吃烤鸭”才是算是“到过北京”。
   “全聚德”是赫赫有名的老字号餐饮企业,已有142年的历史。其创始人杨全仁很是精明,颇善经营。1864年,他盘下北京前门外一家干鲜果铺,并将字号改为“全聚德”,并不惜重金聘请了曾在宫廷御膳房专做烤鸭的一位大师傅,制作“挂炉烤鸭”,迅速使全聚德烤鸭闻名全京城。百年之后,1993年5月20日,以和平门、前门、王府井3家全聚德烤鸭店为基础,集50余家联营企业为一体的全聚德集团组建。如今,这家老店已形成了以全聚德烤鸭为代表,集全鸭席及400多道风味菜肴于一体的完整菜系。
   “在2008年奥运会期间,北京的奥运场馆、运动员村、媒体中心等进餐的每一个地方都会提供代表北京地域特色的烤鸭。”全聚德集团股份有限公司董事长姜俊贤前不久透露说。
    他表示,为迎奥运会的到来,全公司正在实施多项工作规划。“我们一直在加强研发水平,所建立的生产食品车间完全按照欧盟的出口卫生标准设计,努力将鸭类发展成为具有更大国际影响力、正规的产品。”
   “奥运会期间将有不少来京观看比赛、旅游的中外客人,他们肯定希望把烤鸭作为礼物与纪念品带出国门。”姜董事长说,全聚德开发研制了便于携带的特色小食品,将烤鸭、点心、小吃等利用真空保鲜的方式包装。“目前市场上亮相的真空保鲜包装烤鸭已经达到了标准,消费者加热后食用味道基本不变。”据他介绍,便于携带的鸭类食品目前已开发了包括酱鸭肝、鸭掌、鸭心等在内的8种产品,“到2008奥运会时将会推出20多个品种。”
    目前,全聚德的一些分店已开始主打起“奥运牌”。在距离奥运村坐公共汽车还不到两站地的亚运村店,其餐厅包房均以举办过夏季奥运会的18个城市命名,还煞费苦心地搜集到举办奥运会时的宣传画。在菜式的设计上也是围绕着奥运主题。例如,有道凉菜用红黄绿柿子椒和洋葱等拼成了一个奥运五环的图案;另一道菜用中式“面包”(馒头)炸成乒乓球拍的样子,并借鉴西方用鹅肝酱蘸面包的吃法,用鸭肝酱蘸馒头,中餐西吃。
    在奥运食谱完全确定之前,像全聚德这样的各家老字号都在尽力挖掘各自特色。
    老北京都知道,在前门大栅栏商业街路口处有着酱菜老厂“六必居”这一“尽人皆知”的门脸。这个诞生于1530年、至今已有近500年历史的老字号,凭借可口、风味独具的酱菜和制作精细、工艺考究、配料严格和特别重视商品社会信誉的“企业文化”,赢得了无数老主顾(包括宫廷达官贵族)的赞誉。
    据披露,六必居用于制作酱菜的主原料黄酱,大概要经过这样一个过程:首先把上好的黄豆用温水浸泡,泡透后蒸熟,然后拌上面粉用碾子碾碎,再放进模子里,盖上块干净布,人站上去光着脚踩。待踩实以后,从模子里倒出,拉成条,切成块,用席箔包好封严,码放在木架上,待其发酵,20天以后,便制成了酱料。把酱料放进大缸,加入盐、水和作料,然后泡软,还要定时用工具上下翻动,促使其再发酵,再经过一年中最热的时期(大致在7月中旬到8月中旬),黄酱才能制成,用这样的好酱制出的酱菜,味道自然好吃。
     与此同时,为了“绿色奥运”的目标,众多老字号将逐步关闭自己位于北京各市区内的工厂。最近,多家刚刚被国家商务部重新评选授予“中华老字号”称号的企业落户北京郊区怀柔--那里刚刚建成“北京奥运食品供应基地”,11月26日已竣工投产。这一基地占地面积8.67公顷,建筑面积4万平方米,由大型国有食品产业集团北京二商集团有限责任公司投资2亿元人民币建成。“基地将研制开发适应世界各国选手和来宾需求的新产品,以及形式多样的礼品化的包装奥运旅游纪念食品。”北京二商集团董事长孙杰介绍说。
     在新基地,这些老字号的生产设备也将“鸟枪换炮”。而其设计产能将分别是原生产规模的3至5倍。例如,“六必居”将彻底告别传统大土瓷缸,而以全不锈钢容器所代替,虽然有人也担心这会使酱菜失去原来的美味。不过,有专家称“不会影响品质”,在此基础上,每批酱菜的生产加工周期却由10天缩短到4天。
     在新基地,另一家北京人耳熟能详的老字号是330多岁的“王致和”。它是一家以生产调味品为主业的专业公司,但以“臭腐乳”和“红腐乳”最为出名。1669年,安徽人王致和到北京参加类似今天的“公务员”考试,在屡试不中的情形下为谋生路而做起了豆腐生意。一次,豆腐没卖完,时至盛夏,便切成小块,配上花椒等佐料腌上。到秋后打开缸盖一看,傻了--豆腐变成豆青色,臭气扑鼻(主要是由于蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的),壮胆一尝竟然别有风味,送邻居品后无不称奇,顿时名扬京城。作为商品,“王致和”牌臭豆腐以优质黄豆为原料,经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前发酵、腌制、后发酵等多道工序制成。其中腌制是关键,撒盐和作料的多少将直接影响臭豆腐的质量。

我要打印 我要纠错
今日要闻 更 多
威州重建新思路:减震、节能、环保
  在汶川重建规划编制过程中,我们特别重视减灾防震体系建设,因为地震以后公众最关注的是安全。”近日,中国外文局赴汶川采访组在威州镇采访时,广州援建前线工作组工程协调部部长徐明贵告诉记者说
世界经济论坛新闻资料
关注主权债务危机问题
金融监管改革或成讨论焦点
中国援海地第二批救灾物资启运
奥巴马国情咨文:“二次刺激方案”成焦点
本刊特稿 更 多
2009年第51期目录
2009年第50期目录
2009年第49期目录
2009年第48期目录
编者札记
文物归宿的本质
达尔文的财富
为了更好的保护
从体育大国走向体育强国
期待电子商务的春天
点击更多
 
北京周报中文网络编辑部 地址:北京市西城区百万庄大街24号 电话:010-68996265
邮政编码:100037     电子信箱:cn@bjreview.com.cn
发行部:010-68310644 68995807 电子信箱:circulation@bjreview.com.cn