近年来，伴随生活水平不断提高，对健康的关注也日益增长。目前中国的营养状况是：“营养不良和营养过剩同在，贫困病和富裕病并存”。在这种情况下，该如何科学补充营养？如何提升身体素质和提高预防疾病的能力？放眼世界，中国的饮食文化与西方相比又有怎样的优势？为此，《北京周报》专访了中华中医药学会首席健康顾问赵霖教授。

《北京周报》：您在央视二套主讲的《民以食为天》的系列节目播出后，引起了广大观众对饮食健康和饮食文化的关注，社会反响强烈。据了解，近期您还将推出同名的书和DVD。您能不能介绍一下您做这些事的初衷。

赵霖：改革开放30年，中国人的平均收入增长了十几倍，但医疗费用的支出却增长了100到200倍。未富先病，使得国家和社会不堪重负。作为营养学的研究人员，我觉得应该在自己的领域为社会做点工作。

2003年1月份，中央文明办和国家卫生部举办了 “相约健康社区行”的活动，我被聘为“健康教育首席专家”。这些年，在这个平台上做健康教育有很多体会，目前在中国，中老年人对饮食健康的关注比较多，但是青少年很少顾及这方面。我感觉到健康教育实际上是传递“预防胜于治疗”的理念，使人民群众掌握预防疾病的方法。中央电视台录制《民以食为天》节目，以及推出配套的书和DVD都是出于这个目的。

央视《民以食为天》节目由于受到播出时间长度的限制，尽量选取了精华的内容，同时为了节目的可看性，以通俗易懂的内容为主。但所出版的书中内容则更丰富，增加了饮食健康方面的理论及例证，并且收录了观众收看节目后提出的带有普遍性的问题，并一一进行了解答。

《北京周报》：中医自古以来就很重视通过饮食来预防疾病，您能否结合中医以及中国的民俗谈谈您在饮食健康方面的看法。

赵霖：茶和酒都是中国传统文化中不可缺少的组成部分，古代曾有“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”的说法，神农在寻找食物的时候，就发现茶能解毒。在古代很早的时候，茶就作为一种草药了。唐代陆羽著《茶经》以后，茶才变成了日常饮料。所以百姓有“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”之说。在九千年前，中国古人就掌握了酿酒术，酒既可作饮料和调料，又可活血、养气、暖胃、祛寒。自古有“医源于酒”之说，这些都是中国人民通过五千年的实践总结出的。

民间流传的俗语“不干不净，吃了没病”这句话，我认为并不是意味着提倡“饭前便后不洗手”等不良的卫生习惯。实际上，人体身上存在有很多生态微生物菌群，与人体之间形成一个平衡和谐的状态。人生下来以后，只有不断受到外界刺激，免疫系统才能得到锻炼，不断发育成长。我带孙女去公园玩，就让她摸摸土，摸摸蚂蚁，通过与大自然接触，给她一种良性的刺激，这样温和的刺激对孩子的免疫系统是一种锻炼。

《北京周报》：东西方传统饮食结构存在着很大差异，很多报告都显示传统的中国饮食比西方饮食更有益于健康，您是怎么看这个问题？

赵霖：欧洲的饮食结构是游牧民族的传统饮食，没有主副食之分，以肉食和奶类为主。而中国人的饮食主副食分明，注重谷物的健康作用，同时还强调“食不可无绿”，“绿”在这里指的是蔬菜，“蔬”者“疏通壅滞”也。多吃蔬菜、粗粮、红薯等富含膳食纤维的食物，可使肠道生态菌群保持正常。大便通畅，机体代谢平衡，对预防肿瘤、高血压、高血脂等有积极的意义。在欧美各国，人均蔬菜摄入量不足250克／日，而中国人是500克／日

我出访欧洲的时候，在德国巴伐利亚州北部参观过一个古代农业展览馆，在里面看到了中世纪欧洲人制作熏肠的办法。欧洲的熏肠、面包等日常食品的制作都属于高温烹饪的范畴。当烹饪食品温度超过120摄氏度时，含碳水化合物丰富的食物中会产生大量副产品--丙烯酰胺，其可以诱发基因突变，损害中枢神经系统，诱发良性或恶性肿瘤。而中国传统膳食是低温烹饪，我们的米饭、面条、馒头都是用水做介质烹饪，100摄氏度左右，比烘烤的温度要低得多。爆炒菜肴短时间完成，高低温结合的烹调方式，不仅有益于保持营养成分不受损失，也减少油脂的氧化，并且满足了食物表面杀菌的需要。有外国人曾质疑，难道北京烤鸭也是低温烹饪么？实际上，北京烤鸭在烘烤的时候，需要将鸭腹掏空、注水，同时朝鸭皮和鸭肉之间吹气，使皮和肉之间存在一层隔热的空气，这样在烘烤的时候，尽管外面温度很高，但鸭肉是被沸水煮熟的，并没有脱离低温烹饪的范畴。这样的烹饪技术，体现了中国人民的高度智慧。

《北京周报》：您在以前的报告中曾提出要摒弃“药片文化”，回归“饮食文化”，即提倡“食疗”。您认为“食疗”与“药疗”相比优势在哪里？

赵霖：现代营养学立足于营养素（脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、微量元素等）。如果在膳食营养方面完全依赖营养素的话，最终将导致“药片文化”的盛行。而中国传统营养学则立足于食物。因为化学合成的药片中提供的维生素等营养素都属于还原剂，通过工业方法将药片生产出来后，其中的营养素就会被不断氧化，过了保质期，药片发黄了，就成为有毒的东西了。而食物所含的天然维生素C、胡萝卜素等，只要食物基体是新鲜的，其中的营养素就会非常稳定。所以我们说“药片是人造的，天然的食物是‘神’造的”--药片永远代替不了完整的食物。

孙中山先生曾说过：“我中国近代文明事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”。“食疗”的保健效果反映了中华民族对健康与疾病这一对矛盾、对人与自然之间关系与规律的深刻认识和总体把握。在欧洲“营养医学”、“营养药理学”等新学科纷纷出现，反映了中国传统“食疗”思想被西方广泛接受的生动事实。